A GASZTRONÓMIA ÉVE
„Ha többet akarsz késziteni, a szerint vedd a hozzávalókat.”
Alapanyagok a Festeticsek éléskamrájából
Az elmúlt év augusztusában megnyílt a keszthelyi Festetics-kastély gazdagon berendezett díszebédlője. Ennek alkalmából 2023-ban az étkezés témája kerül a középpontba: felidézzük a Festetics család és a gasztronómia kapcsolatát. Rovatunkban a múlt századok hírei, történetei és receptjei alapján idézzük fel a 19-20. század gasztrotörténelmét, fókuszban a főnemesi családdal és Keszthellyel.
1. kép: A keszthelyi Festetics-kastély
Majd 200 éven át laktak a Festetics család tagjai a keszthelyi kastélyban. Az épületnek számos, ma is híres része van: ide tartozik – többek között – a könyvtár, a kápolna és a díszebédlő. Sajnos az egykori konyha és a hozzá kapcsolódó kamrák nem maradtak fent, ám így is bepillantást nyerhetünk abba, hogy milyen alapanyagokat használtak fel egykor a főnemesi konyhában.
2. kép: Festetics I. György
A 19. század elején járunk. A keszthelyi kastély főura Festetics I. György gróf volt, aki méltán vált híressé már életében – például Európa első mezőgazdasági tanintézményének, a Georgikonnak a megalapítása és a keszthelyi kastély könyvtárának megépíttetése. Ám most a dicső gróf kamrájában és magtárába leshetünk be egy ekkortájt készült leltár segítségével, amiből megtudható, hogy a 1810 januárjában milyen alapanyagokat halmoztak fel a grófi éléstárban, kamrákban és magtárakban. Szemes gabonából (búzából, rozsból, árpából) több tonna állt a grófi család rendelkezésére. Mivel állandóan őröltek, így lisztből jóval kevesebb mennyiség kellett. Fontos, hogy nemcsak emberi, hanem állati fogyasztásra alkalmas élelmiszerek is voltak a magtárban: korpából több mint 500 kg-ot tartottak. Volt még egy különleges célokra használható, alig több mint 1 kg speciális liszt a polcokon, amit parókák porzására használtak.
1810 januárjában a kamrában füstölt formában tárolták a húsféléket – őz-, nyúlhús, csirke és kappan –, valamint a szalonnát. A korabeli ízlést tükrözi, hogy 566 db „tekenyős-békát” is írt a leltár. (A teknősbéka leves a korabeli szakácskönyvekben is olvasható, tehát nemcsak a keszthelyi kastély ínyencségei közé tartozott.) Zsiradékként olajat és vajat használtak a Festeticsek konyhájában, hájból pedig 62 kg-ot tároltak. (Ezt legfőként a hájas tészták elkészítéséhez használhatták.)
A zöldségek és a gyümölcsök listája tükrözi a téli időpontot, mivel viszonylag kis mennyiségű és nem túl változatos tételek olvashatók a leltárban, többek közt borsó, lencse, savanyított káposzta és gombafajták, úgymint szömörcegomba és vargánya. A fűszerek közül a sót (több mint 300 kg), a magyarborst, vagy más néven a paprikát (2,5 kg), valamint jóval kisebb mennyiségben szegfűborst, gyömbért, szerecsendiót, szerecsendióvirágot és sáfrányt találhattak a szakácsok a kamrában.
3. kép: Festetics László
1819. április 2-án elhunyt Festetics I. György. Fia, Festetics László apja tiszteletére nagyszabású megemlékezést tartott temetése alkalmából, amelynek fontos részei voltak az étkezések. Korabeli számlák és iratok mutatják, hogy a keszthelyi gróf milyen alapanyagokat szerzett be Bécsből a halotti torra.
Bár a keszthelyi kastély éléskamrái valószínűleg tele voltak különféle alapanyagokkal, Festetics László úgy érezhette, hogy az édesapja emlékére nagyobb szabású megemlékezést kíván, ezért változatosabb hozzávalók beszerzésére adott utasítást. A számlák szerint a császárvárosból a következő élelmiszerek érkeztek Keszthelyre ezekben a napokban: többek között csokoládé, rum, tea, vanília, sajtok, kávé, likőrök, keményítő, szőlő és különféle sütemények. Citromból 200 darabot hozatott László gróf, Mázsa Mihálytól és Kováts Ferenctől pedig 1400 db rákot vásároltak. Ezeken felül pedig a helyi halászoktól és mészárosoktól a legjobb minőségű húst szerezték be. A családtagok és a vendégek lovai számára pedig zabot adtak a Festeticsek istállóiban.
4. kép: Festetics IV. György
Festetics IV. György 1940. november 18-án született Festetics III. György herceg és Maria von Haugwitz hercegasszony egyetlen gyermekeként. A kis György herceg gyermekkorát édesapja korai halála ellenére édesanyja igyekezett boldog gyerekkort biztosítani kisfiának. A személyzet tagjai nagyon odafigyeltek György herceg étkezésére is. Az egykori szolgálók visszaemlékezéseiből tudható, hogy a kisfiúnak külön főztek, elsősorban leveseket és főzelékeket. György ebédre ezek mellé kapott főtt húst, ez lehetett csirke-, disznó- vagy marhahús. Délelőtt, ebéd előtt gyümölcsöt is ehetett: nyáron például citromlével ízesített reszelt almát. a főzelékekhez volt is honnan válogatni az alapanyagokat. A hercegi kertészetben számtalan zöldséget és gyümölcsöt termesztettek: volt itt, eper, málna, ribizli, cseresznye, alma, körte, a zöldségek között pedig megemlítendő a paradicsom, a cukorborsó, a paprika és a sárgarépa.
Maria Haugwitz nagyon szerette a retket, mégpedig kihúzva a földből, kicsit megmosva héjastól ette meg, így tett egyébként a kisfia is. A hercegasszony nagyon szerette a sült krumplit is. Mivel az 1930-1940-es években egy-egy étkezésen elegánsan kellett részt venni, így nem egyszer fordult elő, hogy Maria von Haugwitz estélyi ruhában egy fatálról sült krumplit evett.