TÖRTÉNETEK AZ ÉTKEZÉS VILÁGÁBÓL

TÖRTÉNETEK AZ ÉTKEZÉS VILÁGÁBÓL

A GASZTRONÓMIA ÉVE

„Ha többet akarsz késziteni, a szerint vedd a hozzávalókat.”
Alapanyagok a Festeticsek éléskamrájából

Az elmúlt év augusztusában megnyílt a keszthelyi Festetics-kastély gazdagon berendezett díszebédlője. Ennek alkalmából 2023-ban az étkezés témája kerül a középpontba: felidézzük a Festetics család és a gasztronómia kapcsolatát. Rovatunkban a múlt századok hírei, történetei és receptjei alapján idézzük fel a 19-20. század gasztrotörténelmét, fókuszban a főnemesi családdal és Keszthellyel.

1. kép: A keszthelyi Festetics-kastély

Majd 200 éven át laktak a Festetics család tagjai a keszthelyi kastélyban. Az épületnek számos, ma is híres része van: ide tartozik – többek között – a könyvtár, a kápolna és a díszebédlő. Sajnos az egykori konyha és a hozzá kapcsolódó kamrák nem maradtak fent, ám így is bepillantást nyerhetünk abba, hogy milyen alapanyagokat használtak fel egykor a főnemesi konyhában.

2. kép: Festetics I. György

A 19. század elején járunk. A keszthelyi kastély főura Festetics I. György gróf volt, aki méltán vált híressé már életében – például Európa első mezőgazdasági tanintézményének, a Georgikonnak a megalapítása és a keszthelyi kastély könyvtárának megépíttetése. Ám most a dicső gróf kamrájában és magtárába leshetünk be egy ekkortájt készült leltár segítségével, amiből megtudható, hogy a 1810 januárjában milyen alapanyagokat halmoztak fel a grófi éléstárban, kamrákban és magtárakban. Szemes gabonából (búzából, rozsból, árpából) több tonna állt a grófi család rendelkezésére. Mivel állandóan őröltek, így lisztből jóval kevesebb mennyiség kellett. Fontos, hogy nemcsak emberi, hanem állati fogyasztásra alkalmas élelmiszerek is voltak a magtárban: korpából több mint 500 kg-ot tartottak. Volt még egy különleges célokra használható, alig több mint 1 kg speciális liszt a polcokon, amit parókák porzására használtak.

1810 januárjában a kamrában füstölt formában tárolták a húsféléket – őz-, nyúlhús, csirke és kappan –, valamint a szalonnát. A korabeli ízlést tükrözi, hogy 566 db „tekenyős-békát” is írt a leltár. (A teknősbéka leves a korabeli szakácskönyvekben is olvasható, tehát nemcsak a keszthelyi kastély ínyencségei közé tartozott.) Zsiradékként olajat és vajat használtak a Festeticsek konyhájában, hájból pedig 62 kg-ot tároltak. (Ezt legfőként a hájas tészták elkészítéséhez használhatták.)

A zöldségek és a gyümölcsök listája tükrözi a téli időpontot, mivel viszonylag kis mennyiségű és nem túl változatos tételek olvashatók a leltárban, többek közt borsó, lencse, savanyított káposzta és gombafajták, úgymint szömörcegomba és vargánya. A fűszerek közül a sót (több mint 300 kg), a magyarborst, vagy más néven a paprikát (2,5 kg), valamint jóval kisebb mennyiségben szegfűborst, gyömbért, szerecsendiót, szerecsendióvirágot és sáfrányt találhattak a szakácsok a kamrában.

3. kép: Festetics László

1819. április 2-án elhunyt Festetics I. György. Fia, Festetics László apja tiszteletére nagyszabású megemlékezést tartott temetése alkalmából, amelynek fontos részei voltak az étkezések. Korabeli számlák és iratok mutatják, hogy a keszthelyi gróf milyen alapanyagokat szerzett be Bécsből a halotti torra.

Bár a keszthelyi kastély éléskamrái valószínűleg tele voltak különféle alapanyagokkal, Festetics László úgy érezhette, hogy az édesapja emlékére nagyobb szabású megemlékezést kíván, ezért változatosabb hozzávalók beszerzésére adott utasítást. A számlák szerint a császárvárosból a következő élelmiszerek érkeztek Keszthelyre ezekben a napokban: többek között csokoládé, rum, tea, vanília, sajtok, kávé, likőrök, keményítő, szőlő és különféle sütemények. Citromból 200 darabot hozatott László gróf, Mázsa Mihálytól és Kováts Ferenctől pedig 1400 db rákot vásároltak. Ezeken felül pedig a helyi halászoktól és mészárosoktól a legjobb minőségű húst szerezték be. A családtagok és a vendégek lovai számára pedig zabot adtak a Festeticsek istállóiban.

4. kép: Festetics IV. György

Festetics IV. György 1940. november 18-án született Festetics III. György herceg és Maria von Haugwitz hercegasszony egyetlen gyermekeként. A kis György herceg gyermekkorát édesapja korai halála ellenére édesanyja igyekezett boldog gyerekkort biztosítani kisfiának. A személyzet tagjai nagyon odafigyeltek György herceg étkezésére is. Az egykori szolgálók visszaemlékezéseiből tudható, hogy a kisfiúnak külön főztek, elsősorban leveseket és főzelékeket. György ebédre ezek mellé kapott főtt húst, ez lehetett csirke-, disznó- vagy marhahús. Délelőtt, ebéd előtt gyümölcsöt is ehetett: nyáron például citromlével ízesített reszelt almát. a főzelékekhez volt is honnan válogatni az alapanyagokat. A hercegi kertészetben számtalan zöldséget és gyümölcsöt termesztettek: volt itt, eper, málna, ribizli, cseresznye, alma, körte, a zöldségek között pedig megemlítendő a paradicsom, a cukorborsó, a paprika és a sárgarépa.

Maria Haugwitz nagyon szerette a retket, mégpedig kihúzva a földből, kicsit megmosva héjastól ette meg, így tett egyébként a kisfia is. A hercegasszony nagyon szerette a sült krumplit is. Mivel az 1930-1940-es években egy-egy étkezésen elegánsan kellett részt venni, így nem egyszer fordult elő, hogy Maria von Haugwitz estélyi ruhában egy fatálról sült krumplit evett.

 

A képek forrása:
1. kép: Helikon Kastély / Rudolf Alt metszete a keszthelyi kastélyról – 1887
2. kép: Helikon Kastély / Bankó Zsolt
3. kép: Helikon Kastély / Bankó Zsolt
4. kép: Helikon Kastély – Történeti fényképtár – Festetics IV. György fényképalbuma
Felhasznált irodalom:
Kállay István: Grófi kamra, grófi pince. (In: História. 1979. 1. szám. 33-34. oldal)
Saly Noémi: A keszthelyi Festetics-kastély étkezési kultúrájáról, 1880-1930. (In: Keszthelyi Festetics-kastély – Helikon Kastélymúzeum – Kastélytörténet – kiállításvezető – Érdekeségek. Szerk. Virág Zsolt. Keszthely, 2015. 175-215. oldal
Tar Ferenc: Egy arisztokrata család mindennapjai. 2019.
Zsidai Réka: „…Ki ne örvendjen az olly ember’ kegyességének, a’ kivel a’ haza kevélykedhetik?”
https://ntf.hu/index.php/2017/06/14/ki-ne-orvendjen-az-olly-ember-kegyessegenek-a-kivel-a-haza-kevelykedhetik1/
A HÓNAP KÖNYVE – ÁPRILIS

A HÓNAP KÖNYVE – ÁPRILIS

A GASZTRONÓMIA ÉVE

A francia szakácsművészet és egyben a modern gasztronómia létrejöttének első,
kulináris élvezeteket nyújtó receptgyűjteménye

Az elmúlt év augusztusában megnyílt a keszthelyi Festetics-kastély gazdagon berendezett díszebédlője. Ennek alkalmából 2023-ban az étkezés témája kerül a középpontba: felidézzük a Festetics család és a gasztronómia kapcsolatát. A Festetics család könyvtárában nagyon sok olyan könyvtári dokumentum lapozható fel, illetve tanulmányozható, amely a gasztronómia, az étkezés, az étkezési kultúra témaköréhez szorosan kapcsolódik.

A gasztronómia történetével foglalkozó tudományos szakemberek egyöntetű véleménye szerint a 17. század külön fejezetet képvisel a konyhaművészetben. Ebben az időszakban nemcsak Európában, hanem szinte az egész világon a gall, francia konyha szerepe volt a legmeghatározóbb. Megannyi máig is ismert s használt „konyhai trendet” köszönhetünk neki.

François Pierre de la Varenne (1615–1678), a Napkirály, XIV. Lajos (1638–1715) főszakácsa 1651-ben adta ki először „Le cuisiner françois – A francia konyha” című korszakos munkáját, amely, szakítva az addig jól bevált, elsősorban olasz hagyományokkal, teljesen új alapokra helyezte a gasztronómia addig megszokott tendenciáit. Gyakorlatilag gasztro-forradalmat hajtott végre. Receptgyűjteménye akkora sikert aratott, hogy hetvenöt év alatt még mintegy harminc kiadást ért meg.

Egy kicsit betekintve a francia szakácsművészet történetébe, elmondható, hogy a forradalom előtti Franciaország konyhája pazarló és szertelen képet mutatott. A legszertelenebb talán maga a király, XIV. Lajos volt. A fennmaradt források szerint egy ültében képes volt elfogyasztani négy tányér levest, egy egész fácánt, egy fogolyt, egy nagy tál salátát, némi birkát fokhagymás mártásban, két jó darab sonkát, egy tálca süteményt, valamint gyümölcsöket és édességet. De nemcsak maga az evés érdekelte, hanem a konyhaművészet is. Uralkodása idején vált bevett és megszokott gyakorlattá, hogy az egyes fogásokat szépen sorrendben tálalták fel, nem egyszerre tettek minden jó falatot az asztalra. A nők is részesei lehettek a nagy lakomáknak. Az ő idejében lett használati eszköz a villa, megszületett a cukrászat, elterjedt a finom nyalat: a fagylalt, és a selymesebb ízvilágot képviselő fűszerkeverékek is tért hódítottak. Az intenzívebb ízű és aromájú fűszereket (sáfrány, gyömbér, kardamom stb.) a bors kivételével felváltotta a petrezselyem, babérlevél, zsálya, tárkony stb. Új zöldségek is megjelentek a palettán: karfiol, spárga, uborka és articsóka. 1644-ben kóstolta meg a király az első kávéját, és nem sokkal később 1672-ben Párizs Saint-Germain negyedének piacán már az egyszerű polgár is megtapasztalhatta az aromák nyújtotta élvezeteket. 1686-ban pedig megnyílt szintén Párizsban a híres Procope kávézó, amely a világ egyik legrégebbi kávéháza volt. La Varenne folyamatos kísérletezgetései során mindig nagy gondot fordított a húsok főzésére, hogy megőrizze a lehető legtöbb ízt. Arra is nagyon figyelt, hogy az ételeket úgy készítse el, hogy tiszteletben tartsa a természetes aromákat. A húsok ízét csiperke- vagy szarvasgomba hozzáadásával gazdagította, a sülteket saját levükben javasolta tálalni, hogy természetes zamatuk megmaradjon. A kenyérrel való sűrítés szokása is a régmúlté lett, megjelent helyette egy új technológia, a rántás.

Nevéhez, pontosabban szakácsművészeti munkásságához fűződik a besamel mártás elterjesztése is. A mártás tejből, tejszínből és marhahús alapléből készült. A „fehér szósz” pedig azért kapta az elegáns „besamel” (béchamel) nevet, mert La Varenne azt személyes indíttatásból XIV. Lajos udvari főkamarásáról, bizonyos Louis de Béchamel márkiról nevezte el, akit művében ráadásul a szósz „feltalálójaként” jelölt meg.

Ha a világ nem is, de az olasz, különösen a toszkán konyhában jártasak jól ismerhetik azt a mondást: „Nem kell birodalmat alapítani ahhoz, hogy bevonulj a történelembe. Elég feltalálni egy szószt: ott van a besamel.” A szakácsmester művében a receptek ABC sorrendben olvashatóak, és mind a zöldség-, mind pedig a húsételek elkészítésének kapcsán különféle útmutatásokat is prezentált.

A gyűjteményes könyvecske éltes kora ellenére még mindig nagyon állapotú, jól olvasható. Könyvtárunk „Oeconomia, Technologia et Sport” szakcsoportjának becses példánya.